Друзья! О японском чае ДЕНИС КОСИНОВ!🇯🇵
Очень познавательно и интересно!👇🏻 Японский чай
Попытаюсь кратко и доступно рассказать о японском чае, основываясь на литературе и собственном опыте. При необходимости мою информацию можно дополнить, уточнить или подправить.
Японский чай – это зеленый чай, в процессе обработки которого лист не проходит этап ферментации. Он характеризуется широким разнообразием вкусов в зависимости от места произрастания, чайного куста и сорта.
Основными зонами производства чая в Японии являются префектуры Сидзуока, Киото, Кагосима и Фукуока. Сбор чайного листа начинают весной и заканчивают в начале осени. Собранный лист доставляют на фабрику, где обрабатывают паром, скручивают, а затем сушат.
Можно сказать, что японский чай – культовый напиток для японцев. Он подается гостям перед застольем, сопровождает трапезу или беседу. Если не считать чайную церемонию (отдельная тема), в Японии нет четких правил употребления этого напитка.
Вкус японского чая в значительной степени отличается от вкуса китайского зеленого чая. Он более горький и терпкий, при этом кажется, что некоторые недорогие сорта имеют привкус рыбы.
Чай можно заваривать в любой посуде из стекла, фаянса, фарфора или глины. Любители чая (в смысле те, кто его любит на уровне профессионалов) используют специальные глиняные чайники в японском стиле (боковая ручка), которые изготовлены в городе Токонамэ, а стиль имеет название Токонамэ-яки.
Чаще всего японцы делают один слив и затем насыпают новую порцию чая. Я же сливаю дважды, уменьшая время второй выдержки в два раза.
Основные сорта японского чая.
Сэнтя (происходит от выражения «чайный отвар») является самым популярным сортом в Японии (около ¾ производимого объема). Культивируется по всех «чайных зонах» Японии и производится в основном из чайного куста Ябукита.
Кроме «обычного» вида сэнтя в зависимости от длительности обработки паром может быть также фукамуситя или асамуситя.
Фукамуситя – чай глубокой пропарки. В результате лист становится ярко-зеленым, настой приобретает глубокий зеленый цвет, насыщенный аромат и менее терпкий вкус с проявлением горьковатых нот.
Асамуситя – чай легкой обработкой паром. Это позволяет сохранить форму листа, придать настою светло-зленый оттенок, цветочно-травяной аромат и нежный сладковато-освежающий вкус.
Сэнтя заваривается при температуре 70-90 градусов в зависимости от качества (ценовой категории). Как правило, выдержка первого слива – одна минута. Цвет настоя от светло-зеленого до темно-зеленого с мутным оттенком.
Внимание! Первый в сезоне чай, собранный в апреле, называется Синтя (новый чай) и ценится особо за мягкий и особый вкус. Поздние сборы более терпкие, имеют более грубый вкус и менее выраженный аромат.
Кабусэтя («укрытый чай») – вид чая сэнтя. Ранней весной, примерно за неделю до сбора чайного листа, кусты укрываются защитным экраном, чтобы отсечь прямые солнечные лучи. Это позволяет получать мягкий чай с более сладким вкусом и более насыщенным цветом.
Бантя – ординарный чай для повседневного употребления. Этот чай собирают в августе-сентябре с тех же кустов, что и сэнтя. Для бантя используют крупные жесткие листья и стебельки, которые остаются после сбора более молодых и нежных листьев для сэнтя.
Гёкуро (дословно «нефритовая роса») является дорогим и высококачественным японским чаем, характеризуется преобладанием сладких нот во вкусе. Производится из специализированных чайных кустов (Асахи, Окумидори, Ямаки, Фудзисубо и др.). Перед сбором последние двадцать дней чайный куст затеняется от солнца, что позволяет увеличить содержание аминокислот (тианина) и кофеина в чайных листьях и одновременно уменьшить содержание катехина (источника горечи). Культивируется в основных «чайных зонах» Японии - префектурах Сидзуока, Киото и Фукуока. При этом около 40% чай Гёкуро производят в городе Яма (преф. Фукуока), а район Удзи (преф. Киото) считается самым старым, производящим этот сорт.
Заваривается при температуре 40-60 градусов с выдержкой до двух минут при первом сливе. Цвет настоя бледно-зеленый. При этом профессионалы используют специальные чайники без ручки, взять который (чтобы не обжечься) можно только при низкой температуре залитой воды.
Маття («растертый чай») – порошковый чай, который традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В настоящее время часто применяется в качестве добавки к различным блюдам, включая десерты.
Производится из листьев чайного куста, которые перед сбором затеняются (как и для гёкуро). Перед сушкой лист не скручивают, а после сушки из него убирают прожилки и перемалывают в порошок.
Внимание! Порошковые чаи, полученные в результате помола сэнтя, называются конатя (буквально «порошковый чай»).
Гэммайтя – изготавливается из чайных листьев с добавлением обжаренного риса. Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка.
Заваривается при температуре 80-90 градусов в течение, как правило, двух-трех минут. Настой имеет светло-желтый оттенок. Вкус свежий и травяной с ароматом жареного риса.
Ходзитя – «обжаренный чай». Для приготовления этого сорта чая бантя или реже сэнтя обжаривают до коричневого цвета. В старые времена для обжарки использовалась керамическая посуда, сегодня – специальные печи.
Нередко частные чайные лавки сами изготавливают ходзитя, установив прямо на улице небольшую печь. При этом вблизи магазина воздух наполнен специфическим характерным для этого процесса ароматом.
Заваривается при температуре 80-90 градусов длительностью до одной минуты. Настой чая имеет коричневый цвет, специфический аромат и вкус.
Интересно! Ходзитя был изобретен в 20-е годы ХХ века торговцем из Киото, который решил обжарить залежавшийся на складе и подпортившийся чай.
Аратя – грубый чай с черенками и другими побочными продуктами, которые остаются после производства традиционного сэнтя.
Существуют и другие, менее известные и не столь распространенные, сорта японского чая.
Интересно! Однажды в чайной лавке в японской префектуре Сидзуока я обратился с просьбой рекомендовать мне чай. Продавец, уточнив, что покупаю для себя, предложила сэнтя по цене 15 долларов за 100 грамм. На вопрос, почему же не за 45 долларов, ответила, что вряд ли я смогу его правильно заварить и получить максимальный эффект! Видя мое удивление, дополнила, что такой чай чаще всего покупают в подарок, чтобы продемонстрировать свое уважение! Я купил оба, разница была ощутима…
